Was auf den Tisch kommt

Kartoffeln also. Als die braunen Knollen, an denen noch etwas Erde klebt, vor mir auf dem Küchentisch liegen, komme ich ins Grübeln. Wann habe ich eigentlich das letzte Mal daheim Kartoffeln gegessen? Pommes zählen nicht. Fertiger Kartoffelsalat aus dem Supermarkt auch nicht. Ich kann mich nicht erinnern. So lange ist es schon her.

Jetzt stehe ich da und frage mich, was man mit Kartoffeln anfangen kann. Essen ist für mich bislang etwas, das entweder fertig ist oder innerhalb weniger Minuten fertig gemacht werden kann. Fertiggerichte sind zwar nicht mein Ding, länger als 30 Minuten will ich aber auch nicht warten. Also gibt es bei mir oft Pasta.

Aber Kartoffeln? Bratkartoffeln scheinen mir das Gericht zu sein, das am wenigsten misslingen kann. Also Knollen schrubben, dann schälen. Anschließend halbieren und in feine Scheiben schneiden. In der Pfanne zerfließt die Butter, zwei klein geschnittene Zwiebeln schmoren so vor sich hin. Der typische Bratgeruch erfüllt meine kleine Küche. Vorsichtshalber schließe ich die Tür zum Wohnzimmer.

Mit der Hand verteile ich die Kartoffelscheiben einzeln in der Pfanne. Es zischt, und die zerlaufene Butter spritzt. Manche Spritzer landen auf meiner Hand, so als würde mich jemand mit Stecknadeln piksen. Vorsichtig wende ich die Kartoffelscheiben, so lange, bis sie leicht angeschmort sind. Drei Eier habe ich verrührt und gieße sie über die Bratkartoffeln. Jetzt noch Salz und Pfeffer. Wenig später sitze ich am Küchentisch. Es schmeckt. Ich bin stolz wie Bolle.

Vor fünf Wochen habe ich ein Essensprojekt gestartet. Ich wollte testen, wie es ist, sich vorrangig von Lebensmitteln zu ernähren, die in der Hamburger Region angebaut und erzeugt wurden. Beim Start hatte ich an vieles gedacht: dass ich damit etwas für die Umwelt tue, dass ich den Landwirten vor den Toren der Hansestadt helfe, dass ich mein Gewissen entlaste. Daran, dass ich am Ende darüber nachdenken würde, einen Kochkurs zu belegen, das war unvorstellbar.

Die Idee, mehr Wert auf regionale Lebensmittel zu setzen, wurde im Sommer geboren. Eine Kollegin und ich hatten einen normalen Wochenendeinkauf gestartet, in einem Hamburger Supermarkt 37 Lebensmittel erworben und waren anschließend an deren Ursprungsorte gereist. Wir fanden bei der Recherche heraus, dass die Lebensmittel in diesem einen Einkaufskorb insgesamt mehr als 45.000 Kilometer durch die Welt gereist waren, ehe sie bei uns in den Einkaufstüten landeten.

Es überraschte mich wenig, dass Bananen und Kaffee aus Südamerika stammten. Das liegt in der Natur der Sache und gehört zu einer vernetzten Weltwirtschaft dazu. Mich störte vielmehr die Tatsache, dass ich im Supermarkt gedankenlos zu Pudding aus Baden-Württemberg oder Rindfleisch aus Bayern griff und es mir selbstverständlich erschien, dass die Tomaten aus den Niederlanden stammen. Wenn ich über die Qualität meines Essens nachdachte, spielte der Herstellungsort keine Rolle.

Als ich am Ende des ersten Essenprojekts die Zahl 45.000 las, beschlich mich Unbehagen. Ich fragte mich: Muss ich Käse aus der Schweiz und Butter aus Irland essen, oder lässt sich mit ein wenig Aufwand meine Ernährung umstellen und ein größerer Teil der Lebensmittel aus der Region besorgen? Bei welchen Nahrungsmitteln ergibt es Sinn, auf die Regionalität zu achten? Bei welchen nicht?

Mir ging es in den vergangenen fünf Wochen nicht um ein „Alles oder Nichts“. Auf Salz verzichtete ich genauso wenig wie auf Pfeffer. Auch die Tasse Kaffee am Morgen oder das Stück Schokolade am Adventssonntag standen nicht zur Debatte. Ich halte wenig davon, die Erfolge der Zivilisation in Bausch und Bogen zu verurteilen und aus reiner Ideologie Verzicht zu üben. Zumal die Versorgung mit ausreichend Nahrung – gerade über den Winter hinweg – viele Jahrhunderte eine der Überlebensfragen der Menschheit war.
Bestätigt fühlte ich mich durch den Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder, der in einem Interview der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“ sagte: „Wenn wir Traditionsmuster nehmen aus der Frühindustrialisierung, wie ‚keine Pestizide‘ oder ’nur regionales Essen‘, müsste man auch sagen: Ich esse Pellkartoffeln, die zum Teil verschimmelt sind, ich kann mir nicht genug Salz dazu leisten.“
Auf der anderen Seite beschäftigte mich der Gedanke, was wäre, wenn es bei meinem Essen gar nicht um Verzicht, sondern um eine Veränderung ginge, die sich mit meinem Leben vereinbaren ließe. Schließlich hat die Art, wie wir essen, sehr viel mit der Art, wie wir leben, zu tun.

„Die Gesellschaft ist weniger in Familien organisiert, ist digitalisiert und lebensstilorientiert. Essen ist historisch billig. Wir essen unter Zeitdruck wie nie“, sagt Hirschfelder. Ich entschied mich, nicht der reinen Lehre anzuhängen, sondern auszutesten, wie weit ich regionale Lebensmittel in mein Leben implementieren kann.

Zunächst aber musste ich klären, was eigentlich ein regional erzeugtes Produkt ist. Der Gesetzgeber hat darüber (noch) nicht entschieden. Die Zeitschrift „Ökotest“, die regionalem Essen eine Untersuchung widmete, verlangt, dass bei derartigen Nahrungsmitteln erstens die Rohstoffe aus der Region stammen, zweitens dass sie dort verarbeitet sind, und drittens, dass sie ausschließlich in der Region vermarktet werden dürfen.

Schon der erste Blick in meinen Kühlschrank brachte mich in Schwierigkeiten. Als Region hatte ich von Hamburg aus gesehen den Umkreis von 150 Kilometern definiert. Würde ich mich an die superstrengen Regeln der Ökotester halten, wäre kaum eines meiner Lebensmittel durch die Kontrolle gekommen.

Meine Milch beispielsweise stammte vom Hamfelder Hof vor den Toren Hamburgs. Heinz Elfenkämper-Raymann hat lediglich 65 Milchkühe, lässt diesen auf Weiden Auslauf und arbeitet mit Landwirten aus der Region zusammen. Allerdings kann man Milch vom Hamfelder Hof inzwischen ebenfalls in Süddeutschland bekommen.

Auch die Eier von der Nessendorfer Mühle, die ich regelmäßig kaufe, hätten keine Chance, als regionales Lebensmittel durchzugehen. Kurt Schultz hält rund 22.000 Hühner. Fast sieben Millionen Eier legen diese im Jahr. „70 Prozent davon gehen nach Hamburg“, sagt der Landwirt. Jedes dritte Ei wird allerdings nach Berlin geliefert, was deutlich außerhalb meiner Region liegt.

Mir wurde rasch klar, dass in Zeiten scharfer Konkurrenz regionale Lebensmittelhersteller und Landwirte zwar in der Nische überleben, sich aber nicht den Marktgesetzen entziehen können. Das schließt die Vermarktung ihrer Produkte ein – und zwar immer dort, wo diese gekauft werden.

Auch unter den Verbrauchern gehen die Meinungen auseinander, was regional ist. Die Stiftung Warentest befragte 6000 Konsumenten. Für die einen ist das Bundesland eine Region. Andere verstehen darunter einen „begrenzten Naturraum wie das Allgäu oder den Spreewald“. Jeder zweite Befragte meinte, in Kilometern lasse sich eine Region nicht beschreiben.

Doch zurück zu meinem Kühlschrank. Vor allem länger haltbare Produkte, die ich nicht täglich verwende, hatten viele Transportkilometer hinter sich: Der Senf stammt aus Frankreich, die Schokolade wurde in Lörrach an der Grenze zur Schweiz hergestellt, die Nudeln kamen aus Italien.

Deutlich besser sah es bei den weniger haltbaren Nahrungsmitteln aus. Wurst, Fleisch, Käse, Butter und Gemüse beziehe ich vom Kattendorfer Hof, der gut 40 Kilometer nördlich von Hamburg liegt. Als Mitglied einer Essenskooperative erhalte ich jede Woche etwa 1,5 Kilogramm Gemüse, 700 Gramm Wurst und Fleisch sowie Molkereiprodukte aus 4,4 Liter Milch.

Jeweils am Freitag liefert der Hof unsere Lebensmittel in ein Depot, das wir in Eimsbüttel im Keller eines Buchladens eingerichtet haben. Dabei ist klar: Die Jahreszeiten bestimmen, was mit den grünen Plastikkisten kommt. Am gestrigen Freitag gab es Rosenkohl und Grünkohl. Von beidem ausreichend. Außerdem waren jede Menge Möhren und Kartoffeln dabei, weil deren Ernte vor ein paar Wochen überdurchschnittlich ausfiel.

Bei Butter und Käse sieht es dagegen derzeit nicht so gut aus. Erst war es in diesem Jahr zu kalt, später dann trocken. Die Folge: Der Futteranbau für die Kühe lief nicht so gut. Außerdem hat der Hof sechs Kühe verloren, sodass unterm Strich 30.000 Liter Milch weniger als geplant erzeugt wurden. Deshalb werde ich bis auf Weiteres in der Woche 100 Gramm Käse weniger erhalten als eigentlich abgemacht.

Das Prinzip, nach dem der Kattendorfer Hof arbeitet, nennt sich solidarische Landwirtschaft. Das Risiko der Lebensmittelerzeugung wird auf viele Schultern verteilt. Als Foodcoop-Mitglied versichere ich dem Landwirt, die Ernte auch abzunehmen. Gibt es mehr, bekomme ich mehr. Gibt es weniger, erhalte ich auch weniger.

Andere Landwirte geben sogenannte Genussrechte an Verbraucher aus. Diese beteiligen sich dann an den Kosten für den Bau eines Hühner- oder eines Schweinestalls. Als „Rendite“ für ihr Investment bekommen die „Städter“ kein Geld, sondern Naturalien wie Eier, Fleisch oder Gemüse. Der Vorteil: Die Landwirte sind unabhängiger von Banken und erhalten zugleich engeren Kontakt zu den Verbrauchern.

Es dreht sich aber nicht nur ums Prinzip. Verändert hat sich für mich – zumindest in Ansätzen – die Art des „Einkaufens“. Wenn ich in den Supermarkt gehe, lasse ich mich von meinem Appetit leiten. Ist mir nach Pasta, kaufe ich Pasta. Steht mir der Sinn nach einem Steak, habe ich an der Fleischtheke ausreichend Auswahl.

Stiefele ich hingegen in unseren Kellerraum hinunter, schlägt mir der Geruch von Käse und Gemüse entgegen. In den grünen Kisten liegen Kohlköpfe, Möhren, Grünkohl, Zwiebeln und Kartoffeln wild durcheinander. Alles sieht so aus, als wäre es vor ein paar Stunden noch auf dem Feld gewesen. Die Möhren glänzen nicht in dem kräftigen Orange wie im Supermarkt. Der Rosenkohl ist noch am Stängel, und die Zwiebeln sind unterschiedlich groß.

Vor allem aber ist es nicht mehr so, dass ich ins Regal greife und mir nehme, worauf ich gerade Appetit habe. Jetzt bestimmt das Angebot, was ich in den kommenden Tagen essen werde. Bratkartoffeln werden dabei sein, Krautflöckern – ein Gericht aus meiner Studentenzeit – und Rosenkohl mit Kartoffeln.

In vielen Artikeln ist die Rede davon, dass regionale Produkte Genuss und Nachhaltigkeit miteinander versöhnen könnten. Der Italiener Carlo Petrini beispielsweise, der 1986 die Feinschmeckerbewegung Slow Food gründete, verlangt mehr Respekt vor dem Essen. Dazu gehöre, dass die Menschen ihren Lebensstil veränderten.

Nach Petrinis Berechnungen werden weltweit 45 Prozent der Nahrungsmittel vergeudet – auch durch zu lange Transporte über Tausende von Kilometern. Der Italiener fordert daher, wie die „Süddeutsche Zeitung“ jüngst schrieb, eine Stärkung regionaler Produktionssysteme. „Unser Modell ist in der Krise, und unsere Rezepte sind es erst recht.“

Gestützt wird seine Forderung durch Berechnungen der Uno-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO, wonach weltweit jährlich 150 Millionen Tonnen Getreide aufgrund langer Transportwege verloren gehen. Ein Sechstel davon würde ausreichen, den Hunger auf der Welt zu beseitigen.

Derartige Zahlen sind in der Öffentlichkeit nicht ohne Widerhall geblieben. Inzwischen kauften rund 37 Prozent der Deutschen regelmäßig regionale Produkte, schreibt Stiftung Warentest und bezieht sich auf eine Studie des Nestlé-Konzerns. Bei Bioware liegt der Anteil lediglich bei 13 Prozent.

Jene, die sich für regionales Essen einsetzen, glauben, dass die Massenproduktion von Lebensmitteln an einem Ort und deren anschließender Transport über Tausende Kilometer unsere Umwelt zerstört und dass durch billige Massenproduktion Landwirten wie Lebensmittelherstellern vor Ort Schaden zufügt.

Wie in gewöhnlichen Industrieunternehmen ist in der industriellen Landwirtschaft Zeit Geld. Je weniger Zeit benötigt wird, ein Tier aufzuziehen und zur Schlachtreife zu führen, desto günstiger lässt es sich verkaufen und desto größer ist der Gewinn. Das Unbehagen, das viele Menschen angesichts dieser Produktionsmethoden beschleicht, ist mit Händen zu greifen.

Allerdings bedeutet meine Entscheidung, auf regional erzeugte Nahrung zu setzen, nicht automatisch, Ökoprodukte zu kaufen. Kurt Schultz von der Nessendorfer Mühle beispielsweise produziert etwa zu 20 Prozent Bio-Eier, den Rest auf eine nachhaltige Art. Auch Harry Eckhoff, dessen Äpfel in meinem Kühlschrank liegen, hat sich auf seinem Obsthof im Alten Land einer nachhaltigen Produktion verschrieben. Das bedeutet, ein Gleichgewicht zu halten – ein Steinhaufen für Wiesel oder eine Sitzstange für Greifvögel zum Beispiel, den Boden nicht unnütz verdichten und aktiv auf Nützlinge wie Schlupfwespen oder Raubmilben zu setzen.

Ich kann mit diesem „dritten Weg“ leben, den Schultz und Eckhoff gefunden haben. Der Vorteil für mich liegt darin: Ich bekomme nachhaltig erzeugte Produkte, und sie bleiben bezahlbar.
Was den Transport meiner Grundnahrungsmittel angeht, so bin ich mit dem Gemüse, dem Käse und der Wurst vom Kattendorfer Hof auf der sicheren Seite. Was ist aber mit dem Geschmack? Wie oft habe ich mich im Gespräch mit Freunden beklagt, dass eine industriell angebaut Tomate längst nicht so lecker ist wie die vom Feld. Schmecken regional erzeugte Produkte wirklich allein schon dadurch besser, weil sie nicht durch die halbe Welt gekarrt wurden?

Um ehrlich zu sein, habe ich in den fünf Testwochen keine großen Veränderungen verspürt. Vielleicht liegt das an der Kürze der Zeit oder daran, weil ich es mit Gemüse zu tun hatte, das ich zuvor nicht so oft gegessen hatte. Vielleicht lag es auch nur an meinen beschränkten Fähigkeiten in der Küche.

Käse und Wurst wiederum taugten zum Sattwerden. Geschmackliche Offenbarungen waren sie nicht. Natürlich, wird jetzt mancher sagen: Wurst- und Käsemacher sind ja nicht aus einer Laune der Natur heraus entstanden, sondern, weil sie es bei der Produktion ihrer Lebensmittel zur Kunstfertigkeit gebracht haben. Allerdings wurde mir nicht nur beim Geschmack deutlich, dass die kulinarische Vielfalt, die wir heute dank weltweit vernetzter Märkte erleben können, ein Fortschritt ist. Keine Frage, die Krautflöckern ließen Erinnerungen an meine Studentenzeit wach werden, und der Rosenkohl versetzte mich in jene Vorweihnachtszeit, in der meine Mutter mir immer eine doppelte Portion auf den Teller packte.

Aber zur Wahrheit gehört eben auch, dass es doch ziemlich eintönig war, dreimal in der Woche ein Kohlgericht essen zu müssen. Wenn ich in unserem Depotkeller vor den grünen Lieferkisten stand und zwischen Grünkohl, Blumenkohl und Weißkohl wählen konnte, wurde mir klar, dass regionale Lebensmittel – zumindest jetzt im Herbst und im Winter – nur ein Teil meines Essen sein konnten.

Hinzu kam, dass ich als berufstätiger Mensch unter der Woche nur am Abend kochen kann. „Eine moderne Freizeitgesellschaft, die mobil ist und in der so viele Menschen arbeiten wie noch nie, ist mit einer traditionellen Ernährung überhaupt nicht in Deckung zu bringen“, sagt Hirschfelder. Für mich bedeutete das viele Kompromisse – sei es in der Betriebskantine oder im Restaurant, wo meine Frage, ob es ein Gericht gebe, das überwiegend aus regionalen Produkten bestehe, meist nur ein Achselzucken hervorrief.

Am Geld allerdings, und das ist eine weitere Erfahrung, scheitert die Ernährung mit regionalen Produkten nicht. Zwar können viele Produzenten aus der Region mit Discounterpreisen nicht mithalten. Allerdings ist Selberkochen immer günstiger als Fertigprodukte, wie Fernsehköchin Sarah Wiener sagt.

Zu guter Letzt können regionale Produkte möglicherweise helfen, die schlanke Linie zu halten. Dänische Neurowissenschaftler gingen der Frage nach, ob die Qualität und die regionale Herkunft des Essens unseren Appetit und unser Sättigungsgefühl beeinflussen. Herausgefunden haben sie, dass eine gut schmeckende Mahlzeit uns rascher satt macht.

„Befriedigendes Essen aktiviert im Gehirn dieselben Belohnungszentren wie Sex“, zitiert die Wochenzeitung „Die Zeit“ den dänischen Forscher Per Møller. Das könnte bedeuten, dass Menschen, die geschmacklose, minderwertige Speisen essen, nicht „befriedigt“ werden und deshalb zu viel davon essen. So weit würde ich nicht gehen. Aber dass man sich wohler fühlt, ist doch auch schon etwas.


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